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Fabrication - Brie de Meaux et de Melun

Fabrication du Brie de Meaux et de Melun

Toutes les étapes de fabrication sont suivies et contrôlées en laboratoire
pour garantir le parfait respect des normes d'hygiène et de sécurité

01
Le lait est collecté

Le lait, c'est d'abord la vache. Et la vache se nourrit différemment selon les saisons. D'où les variations du goût du Brie selon les périodes. Les Bries sont des fromages de proximité. Le lait frais est collecté auprès des producteurs chaque matin.

03
Le lait est tiré

Dès le matin du 2ème jour, on tire le lait mis en maturation dans des bassines qui serviront à mouler les fromages et on surveille la flore microbienne.

05
Actions sur le caillé

On tranche ou on brasse le caillé pour faire remonter le petit lait à la surface. Une opération qui influe sur le goût du fromage.

07
Le caillé est égoutté

On maintient la température des locaux à 30° pour que la fermentation se fasse bien. Elle débute dès que les moules sont mis à égoutter.

09
On sale

Une fois les Bries démoulés, ils sont salés au sel sec dans le plus strict respect du cahier des charges de l'AOP.

11
On affine

Entreposés en salle d'affinage, les Bries sont suivis pendant 4 à 8 semaines pour le Brie de Meaux et 4 à 12 semaines pour le Brie de Melun. Plus l'affinage se prolonge, plus le Brie est goûteux.

Fabrication

Un vrai fromage au lait cru de vache, un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, à 45% de matières grasses, affiné pendant 4 à 8 semaines, égouttage spontané pour le Brie de Meaux et égouttage lent pour le Brie de Melun, salage au sel sec, moulé à la main à l’aide : d’une "pelle à BRIE" pour le Brie de Meaux et à l’aide d’une "louche" pour le Brie de Melun...

Brie de Meaux

  • Type de lait : Lait cru de vache
  • Origine : Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Seine-et-Marne et Yonne
  • Poids moyen : Entre 2,5 et 3 kilos
  • Circonférence : 36 à 37 cm
  • Type de pâte : Pâte molle à croûte fleurie fine, blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges
  • Texture : Pâte luisante, souple
  • Goût : Arôme subtil de crème, de beurre et de noisette
  • Durée d'affinage : 4 à 8 semaines
  • Matières Grasses (%) : 45%
  • AOC et AOP : 1980 et 2009
  • Production : 6 362 tonnes

Brie de Melun

  • Type de lait : Lait cru de vache
  • Origine : Aube, Seine-et-Marne et Yonne
  • Poids moyen : Entre 1,5 et 1,8 kilos
  • Circonférence : 27 à 28 cm
  • Type de pâte : Pâte molle à croûte fleurie fine, recouverte d'un feutrage blanc parsemé de stries ou de tâches rouges ou brunes
  • Texture : Pâte plus ferme marquée d'ouvertures
  • Goût : Saveurs lactiques, goût plus prononcé
  • Durée d'affinage : 4 à 12 semaines
  • Matières Grasses (%) : 45%
  • AOC et AOP : 1980 et 2009
  • Production : 269 tonnes
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Le lait est ensemencé

Pour arriver à maturation, des ferments lactiques et des arômes naturels sont ajoutés au lait récolté le jour même. Ces ferments sont bénéfiques pour la santé digestive et donnent à chaque fromage de Brie son goût unique. Des petits secrets de fabrication propres à chaque fabricant.

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La lait est caillé

On ajoute la présure dans chaque bassine de lait. Caillé présuré pour le Brie de Meaux et caillé lactique pour le Brie de Melun. 40 à 60 minutes pour le Brie de Meaux et 18h pour le Brie de Melun à cause de la différence de présure.

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Le caillé est moulé

Le moulage est fait de main de maître, juste après le tirage et l'empressurage du lait. D'un geste d'expert, précis et rapide, les moules sont remplis (36 à 37 cm de diamètre pour le Brie de Meaux et 27 à 28 cm pour le Brie de Melun). Après plusieurs heures, le petit lait s'évacue. Reste le caillé sur son paillon.

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On démoule

Le fromage de Brie prend toute sa consistance quand le petit lait est parfaitement égoutté. Tous les jours, les fromagers retournent les Bries moulés, d’où les stries irrégulières faites par le jonc placé au fond du moule.

010
On ensemence

Après le salage, les Bries sont entreposés en salle d'égouttage et inclinés de façon à évacuer les dernières gouttelettes d'eau. Ils sont aussi vaporisés de penicillium qui leur donne leur belle croûte fleurie.

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Emballé et pesé

Avant l’expédition vers le lieu de vente, les Bries sont pesés et emballés pour être vendus entiers ou en portions.